чай

Берите матчу кулинарного (для латте) или церемониального (для чистого питья) grade. Цвет должен быть ярко-зелёным, не травянисто-жёлтым. Храните в герметичной банке в холодильнике: порошок быстро окисляется и теряет вкус на свету и в тепле.

Классический способ — бамбуковой метёлкой (тися). Просейте 1–2 грамма (около половины чайной ложки) матчи через ситечко в чашку, чтобы разбить комочки. Влейте 60–80 мл воды 75–80 °C (не кипяток — будет горчить), размешайте движением «W» или круговым взбиванием до лёгкой пены. Нет метёлки? Подойдёт молочный фроузер или банка с плотной крышкой — энергично потрясите 15 секунд.

Возьмите 2 г матчи, разведите в 50 мл горячей воды 80 °C до однородности. В отдельной кружке подогрейте 150 мл молока (коровьего, овсяного или миндального) до пенки. Влейте матчу в молоко, перемешайте. Для сладости — чайная ложка мёда или сиропа. Холодный вариант: матча + холодное молоко + лёд, взболтать в шейкере. Главный секрет латте — не перегревать матчу и не экономить на её количестве, иначе вкус «съест» молоко.

Матча универсальна: даёт землистую сладость и красивый цвет. Безалкогольный «Матча-колада»: 1 г матчи + 100 мл ананасового сока + 30 мл кокосового молока, взбить в блендере со льдом. Алкогольный «Матча-маргарита»: 40 мл текилы, 10 г матчи-пасты (матча + вода), 20 мл лайма, 10 мл агавы — встряхнуть с льдом, солевой ободок по желанию. Матча также отлично идёт в джин-тоник: щепотка матчи в бокале добавляет горчинку и цвет.

Не заваривайте матчу кипятком — появляется резкая горечь. Не пропускайте просеивание — комочки потом не разобьются. Не оставляйте готовый напиток надолго: матча оседает на дно, взбалтывайте перед каждым глотком. И не используйте дешёвую «матчу для выпечки» для питья — вкус будет травянисто-горьким.

Заморозьте матчу в кубики льда — красиво тонет в прозрачном лимонаде. Смешайте матчу с мёдом в банке («матча-доппель») и добавляйте по чайной ложке в йогурт, смузи или тесто. Это база, которая всегда под рукой.

Раздел «чай» носит исключительно информационный характер. Сайт The Forgotten Bartender не продаёт алкоголь и не занимается дистрибуцией спиртных напитков. Алкогольные рецепты приведены для ознакомления; употребляйте ответственно, соблюдайте возрастные ограничения и местное законодательство.

Для миксологии чай нужен крепче обычного, чтобы не потеряться среди других ингредиентов. Заваривайте 12–15 г листьев на 300 мл воды 90–95 °C, настаивайте 5–7 минут, остужайте. Получится концентрат, который разбавляем в шейкере или бокале. Храните в холодильнике до 2 дней.

Безалкогольный «Зелёный спритц»: 60 мл холодного зелёного завара, 30 мл лаймового сока, 15 мл сахарного сиропа, долить содовой. Встряхнуть с льдом, подать в хайболе с веточкой мяты.

Алкогольный «Матч-гин тоник» (на зелёном): 50 мл джина, 40 мл крепкого зелёного завара, 10 мл лимонного сока, тоник сверху. Подача в большом бокале на льду с огурцом.

Чёрный чай ближе к вкусу специй и темных дистиллятов. Безалкогольный «Чайный мул»: 60 мл чёрного завара, 20 мл лайма, имбирный сироп 15 мл, содовая. Острый, бодрящий.

Алкогольный «Чайный дарк энд Шторм»: 50 мл рома, 50 мл чёрного завара, 15 мл лайма, имбирный эль. Встряхнуть, лёд, долька лайма. Работает и с виски вместо рома.

Пузатый чай — это тайваньский напиток с шариками тапиоки на дне и молочным чаем сверху, пьётся через широкую трубочку. Сварите жемчужины тапиоки по инструкции (обычно 5 минут в кипятке + 5 минут под крышкой), промойте, смешайте с сахарным сиропом. На дно стакана положите 2 столовые ложки жемчужин, сверху — 150 мл холодного чёрного или улун-чая с 80 мл молока и льдом. Безалкогольно по определению, но можно добавить 20 мл бурбона любителям экспериментов.

Встряхивайте чайные коктейли с льдом 8–10 секунд — этого хватает для охлаждения без лишнего разбавления. Если используете горячий завар в шейкере, лёд растает мгновенно, поэтому остужайте базу заранее. Танины чая хорошо «держат» сладость сиропа, так что не бойтесь дозировать сироп чуть щедрее, чем в обычных коктейлях.

Цитрусовая цедра, палочка корицы, звёздочка аниса или замороженные ягоды внутри кубика льда превращают домашний чайный коктейль в барный. Подавайте в хайболах и роксах, а пузатый чай — в прозрачных стаканах, чтобы было видно жемчужины.

Раздел «чай» носит исключительно информационный характер. Сайт The Forgotten Bartender не продаёт алкоголь и не занимается дистрибуцией спиртных напитков. Алкогольные рецепты приведены для ознакомления; употребляйте ответственно, соблюдайте возрастные ограничения и местное законодательство.

Полностью ферментированный. Крепкий, с кофеином. Каркаде, эрл грей, цейлон.

Без ферментации. Мягкий, травяной. Матча, сенча, габа.

Без камелии — ромашка, мята, имбирь. Кофеина нет.

Промежуточные по ферментации. Улун — фруктовый, белый — деликатный.

Чёрный — с лимоном/молоком; зелёный — сам по себе; травяной — на ночь.

2 ч.л. чая на 500 мл холодной воды, в холодильнике 6–8 часов. Без горечи.

Двойной эспрессо + молоко + лёд. Сироп по желанию.

Холодный чай + мята + лимон. Айс-латте + ваниль/карамель.

Заваривай холодно или остужай крепкий, а лёд клади в последний момент — не разбавляй.

Высокий стакан, соломинка, долька цитруса.

1 ч.л. на 200 мл воды. Для крепкого — больше.

• Чёрный — 95–100°.
• Зелёный — 75–80° (иначе горечь).
• Травяной — 100°.

• Чёрный — 3–5 мин.
• Зелёный — 2–3 мин.
• Травяной — 5–7 мин.

Кипяток на зелёный, передержанный настой, меловая вода — портят вкус.

Чайник с подогревом или френч-пресс — держит температуру.

Cold brew tea — это настаивание чайных листьев в холодной или комнатной воде в течение нескольких часов (чаще в холодильнике). Без кипятка из листьев почти не извлекаются танины — вещества, дающие горечь и вяжущее послевкусие. Результат: чистый, сладковатый, округлый вкус. Лучше всего для холодного заваривания подходят зелёные, белые и травяные чаи, но чёрные и улуны тоже работают — просто время дольше.

Базовая формула для cold brew: 1 столовая ложка с горкой чайных листьев (около 8–10 г) на 500 мл воды. Залейте холодной фильтрованной водой, уберите в холодильник:

• зелёный и белый чай — 4–6 часов;
• чёрный и улун — 8–12 часов;
• травяной (мята, ройбос) — 6–8 часов.

Листья можно оставить в воде до подачи, но если передержать больше суток, вкус станет плоским. Процедите через ситечко и храните настой в банке до 3 дней.

Нет времени ждать ночь? Заварите чай вдвое крепче обычного горячим способом (например, 10 г на 250 мл воды 90 °C), а затем быстро остудите в шейкере с большим количеством льда или разлейте по стаканам с кубиками. Такой метод даёт более насыщенный цвет и чуть больше танинов, но летом спасает.

Чайный айс латте — это холодный крепкий чай + молоко + лёд. Возьмите 150 мл холодного завара (лучше чёрный или улун), 100 мл охлаждённого молока (или овсяного/миндального), добавьте лёд в высокий стакан, влейте молоко, а сверху аккуратно чай — получится красивый слоистый напиток. По желанию — чайная ложка сиропа (сахарный, мятный, ванильный). Размешайте перед питьём.

Главная ошибка — класть обычный лёд в готовый чай: напиток разбавляется по мере таяния. Два решения: либо готовьте чай сразу на льду (заморозьте часть завара в формочках и используйте как кубики), либо подавайте в двойном стакане, где внешний полный льда. Крупные кубики тают медленнее мелких — выбирайте формы побольше. Украсьте веточкой мяты, долькой цитруса или замороженными ягодами.

• зелёный cold brew + огурец + лайм;
• чёрный чай + персик + базилик;
• улун + медовая дыня;
• ройбос + апельсин + гвоздика.

Экспериментируйте с добавками на этапе настаивания: киньте в банку пару долек фрукта или траву, и аромат впитается сам.

Раздел «чай» носит исключительно информационный характер. Сайт The Forgotten Bartender не продаёт алкоголь и не занимается дистрибуцией спиртных напитков. Все рецепты рассчитаны на домашнее приготовление безалкогольных напитков; употребляйте ответственно и соблюдайте местное законодательство.