настойки

Обычная настойка пьётся сама по себе и готовится на 40-градусной водке. Биттер делают на почти чистом спирте (60–70°), чтобы вытянуть максимум горьких и ароматических веществ, а потом разбавляют до рабочей крепости. Горечь дают корки цитруса, корни (дягиль, горечавка), специи и — обязательно — мацерированный лекарственный компонент вроде полыни или аптечной настойки.

Базовая формула домашнего биттера:

• Спиртовая мацерация: 100 мл пищевого спирта (96°) + ароматическое сырьё.
• После настаивания разбавьте готовую мацерацию водой в соотношении 1:1 — то есть на 100 мл настоя добавьте 100 мл воды. Итоговая крепость получится около 45–50°, как у классических коммерческих биттеров.
• Если хотите более мягкий профиль — вода 1:1,2. Более крепкий и стойкий — 1:0,8.

Воду берите очищенную, без хлора, иначе вкус «замыливается».

• 100 мл спирта 96°
• Цедра 1 лимона (только жёлтая часть)
• Цедра 1 апельсина
• 1 палочка корицы
• 4 бутона гвоздики
• ½ ч.л. сушёного тимьяна
• 5 г сушёного корня дягиля (или щепотка аптечной настойки полыни для горечи)

Шаги:

1. Сырьё сложите в маленькую баночку и залейте спиртом.
2. Настаивайте 10–14 дней в тёмном месте, встряхивайте раз в два дня.
3. Процедите через кофейный фильтр в чистую бутылочку.
4. Долейте воду в пропорции 1:1, перемешайте.
5. Дайте отстояться сутки и снова отфильтруйте осадок.

Хранится биттер годами — крепость и горечь консервируют содержимое.

• 100 мл спирта
• 1 ст.л. обжаренных кофейных зёрен
• 4 грецких ореха (ядра)
• 2 бутона гвоздики

Настаивать 2 недели, разбавить водой 1:1. Отлично в старых мужских коктейлях с виски и ромом.

Биттер — это специя в бутылке. Достаточно 2–4 капель (или «дэш» из ротативной крышки) на коктейль: в «Олд фэшн», «Манхэттен», в содовую с долькой лимона. Он не делает напиток питьево-горьким в больших дозах, а лишь собирает вкус. Экспериментируйте с профилями: травяной, цветочный, дымный — меняйте набор сырья, но держите пропорцию спирт/вода, иначе биттер быстро испортится.

Раздел «Настойки» носит исключительно информационный характер. The Forgotten Bartender не продаёт и не дистрибутирует алкогольную продукцию и не обладает лицензией ЕГАИС. Все рецепты предназначены для личного домашнего использования совершеннолетними. Соблюдайте законодательство своей страны и пейте ответственно.

• Основа: водка или разбавленный спирт (40–45°).
• Пропорция: на 0,5 л — 2–3 ст.л. сухого сырья или горсть ягод.
• Тара: стекло, тёмное место, 2–4 недели.

1. Клюквенная — клюква + мёд, 3 недели. Кисло-сладкая.
2. Мятная — свежая мята, 10 дней. Освежающая.
3. Перцовая — острый перец, 2 недели. Огненная.
4. Вишнёвая — вишня с косточкой, 4 недели. Богатая.
5. Цитрусовая — цедра лимона + корица, 2 недели.

Охлаждённой, по 30–50 мл, отдельно или в составе коктейля.

Раздел о настойках — информационный. Продажа крепкого через сайт не аффилиируется.

Спирт/водка + вкус (ягода, травы), без обязательного сахара. Крепость 35–45°. Выдержка от 2 недель.

То же, но с большим количеством сахара и ягодного сока. Мягче и слаще, крепость 18–25°.

Промышленный или домашний сладкий напиток с ярко выраженным вкусом, крепость 15–30°.

Дома проще всего начать с настойки.

• Основа: водка крепостью 40° или разбавленный пищевой спирт (до 45°). Чем чище дистиллят, тем честнее вкус пряностей.
• Тара: стеклянная банка или бутылка с плотной крышкой. Металл и пластик не используем.
• Температура: комнатная, место тёмное. Свет разрушает эфирные масла.
• Фильтрация: процеживаем через ватный диск или кофейный фильтр — специи дают мелкую взвесь.

Главное правило травяных настоек — не передержать. Жгучее и пряное настаивается быстрее ягод, и перебор превращает напиток в лекарство.

• 0,5 л водки
• 40 г свежего имбиря (около 4 см корня), тонко нарезать
• 1 ст.л. мёда (по желанию)

Шаги:

1. Имбирь вымойте, снимите кожицу и нарежьте тонкими пластинками — чем больше площадь среза, тем быстрее отдаст остроту.
2. Залейте водкой, закройте и встряхните.
3. Настаивайте 5–7 дней при комнатной температуре, раз в день встряхивайте.
4. Попробуйте: если достаточно жгуче, процедите и добавьте мёд.
5. Храните в холодильнике до 3 месяцев.

Отлично идёт в имбирный эль, московский мул и горячий пунш.

• 0,5 л водки
• 1 стручок свежего острого перца чили (или ½ чили для мягкого варианта)

Шаги:

1. Перец проткните вилкой в нескольких местах, чтобы сок быстрее вышел.
2. Залейте водкой и закройте.
3. Настаивайте 3–5 дней — следите за цветом: чем насыщеннее оранжевый, тем острее.
4. Выньте перец, процедите. Оставлять дольше не нужно — горечь уйдёт вперёд вкуса.

Пара капель превращает томатный сок в кровавую мэри с характером.

• 0,5 л водки
• 2 больших пучка свежей мяты (листья без грубых стеблей)

Шаги:

1. Листья слегка помните руками, чтобы лопнули клетки, но не превращайте в кашу.
2. Залейте водкой и закройте.
3. Настаивайте всего 2–4 дня — мята быстро даёт травянистую горечь.
4. Процедите и сразу охладите.

База для домашнего мохито и мятного джулепа.

• 0,5 л водки
• 8–10 бутонов гвоздики

Шаги:

1. Гвоздику слегка раздавите плоской стороной ножа.
2. Залейте водкой и закройте.
3. Настаивайте 7–10 дней, раз в два дня встряхивайте.
4. Процедите — бутоны оставлять нельзя, они дадут терпкость.

Тёплый аромат для грога и рождественских коктейлей.

• 0,5 л водки
• 2 палочки корицы
• 1 ч.л. ванильного сахара (опционально)

Шаги:

1. Корицу поломайте, чтобы вскрыть масляные каналы.
2. Залейте водкой, добавьте ванильный сахар.
3. Настаивайте 10–14 дней.
4. Процедите через фильтр.

Подаётся тёплой как дижестив или в яблочный пунш.

Специи работают по нарастающей: в первые дни вкус слабеет, потом резко набирает силу. Дегустируйте через ситечко каждые пару дней. Как только вкус «узнан» — сливайте с сырья. Сахар и мёд добавляйте только после фильтрации: так проще отрегулировать сладость. Разбавлять настойку водой до 30–35° можно, если она слишком крепкая для чистой подачи.

Раздел «Настойки» носит исключительно информационный характер. The Forgotten Bartender не продаёт и не дистрибутирует алкогольную продукцию и не обладает лицензией ЕГАИС. Все рецепты предназначены для личного домашнего использования совершеннолетними. Соблюдайте законодательство своей страны и пейте ответственно.

Овощи дают настойке «тело» и минеральность, а цитрусовая цедра — аромат без лишней кислоты (сам сок портит напиток, цедра — нет). Главное — брать только кожуру цитруса без белой горечи и свежие, плотные овощи без признаков вялости.

• 0,5 л водки
• 1 средний свежий огурец (плотный, не перезрелый)

Шаги:

1. Огурец вымойте и нарежьте тонкими кружками или соломкой.
2. Залейте водкой и закройте.
3. Настаивайте 3–4 дня в холодильнике — холод сохраняет «свежесрезанный» тон.
4. Процедите. Дольше держать не стоит: появится травянистая горечь.

Идеальная база для домашнего дерти или освежающего мартини с тоником.

• 0,5 л водки
• 1 крупная морковь (ярко-оранжевая, сладкая)

Шаги:

1. Морковь очистите и натрите на мелкой тёрке или нарежьте тонкими лентами.
2. Залейте водкой и закройте.
3. Настаивайте 7–10 дней при комнатной температуре, встряхивайте раз в два дня.
4. Процедите через плотный фильтр — морковь даёт много мякоти.

Получается суп из бокала: отлично сочетается с тмином, имбирём и в сытных коктейлях.

• 0,5 л водки
• Цедра 1 лимона + цедра 1 апельсина (только жёлтая/оранжевая часть)
• 1 палочка корицы (по желанию)

Шаги:

1. Снимите цедру овощечисткой тонкими полосками, стараясь не задеть белую мякоть.
2. Залейте водкой, добавьте корицу.
3. Настаивайте 5–7 дней в тёмном месте.
4. Процедите — корку держать дольше нельзя, иначе горчит.

Универсальный ароматизатор для мартини, спритца и лимонада с градусом.

• 0,5 л водки
• ½ свежего огурца, нарезка
• 1 веточка укропа
• 3 горошины чёрного перца

Шаги:

1. Огурец и укроп заложите в банку, добавьте перец.
2. Залейте водкой и закройте.
3. Настаивайте 4 дня в холодильнике.
4. Процедите.

Вкус ближе к рассолу — классика для лёгкого закусочного шота.

Овощи настаиваются дольше цитрусов, но быстрее ягод. Цедру всегда снимайте тонко: белая часть (альбедо) несёт горечь, которая в настойке не уйдёт. Храните готовые овощные настойки только в холодильнике и пейте в течение 1–2 месяцев — без консервантов они живут недолго. Перед подачей можно слегка охладить и, при желании, подсластить каплей сахарного сиропа.

Раздел «Настойки» носит исключительно информационный характер. The Forgotten Bartender не продаёт и не дистрибутирует алкогольную продукцию и не обладает лицензией ЕГАИС. Все рецепты предназначены для личного домашнего использования совершеннолетними. Соблюдайте законодательство своей страны и пейте ответственно.

0,5 л водки + 2 ст.л. малины + 1 ст.л. мёда. 3 недели в тёмном месте, процедить.

0,5 л водки + горсть ежевики + веточка мяты. 3 недели, затем мята убирается.

0,5 л водки + 3 ст.л. чёрной смородины. 4 недели — самая насыщенная.

• Ягоды мять не нужно, достаточно помыть.
• Чем дольше настойка, тем мягче.
• Хранить в холодильнике.